Планування свого нового бізнесу

Будь-який ресторатор, плануючи свій перший, або черговий ресторанний проект тим або іншим чином оцінює його – на яку категорію публіки розраховувати і скільки її прийде, який середній чек повинен бути в закладі, який інтер’єр, і, нарешті, яким чином спланувати фінансову сторону питання. А саме, підрахувати витрати на відкриття, очікуваний термін повернення вкладених коштів, і, відповідно, прибуток.

Ця частина відноситься до категорії техніко-економічного обгрунтування та бізнес-плану. Хоча і в повну концепцію ресторану зазвичай теж включається розрахункова сторона.

Нижченаведені матеріал як раз присвячений основним принципам розрахунку витратної частини організації ресторану.

При розрахунку організації ресторану необхідно брати до уваги такі види витрат:

Витрати на підбір приміщення. Це може виявитися дуже тривалою процедурою. Іноді наші клієнти, після перших консультацій повертаються тільки через рік – після того, як знайдуть відповідне приміщення. Слід зазначити, що особливі труднощі з приміщеннями спостерігаються в Москві. У більшості інших міст з цим справа йде простіше. Якщо ви підбираєте приміщення за допомогою агентства нерухомості (АН), його послуги обходяться приблизно у вартість однієї місячної орендної плати. Легко підрахувати, що якщо ресторан займає метрів 300 і вартість оренди становить, наприклад $ 700 за кв.м. на рік, що за московськими мірками далеко не межа, то в цьому випадку вартість оренди буде $ 17500 на місяць – те, що вам потрібно буде віддати АН.
До того, як ресторан почне свою роботу, необхідно зробити ремонт, отримати необхідні узгодження і т.п. Виникає необхідність платити орендну плату ще до того, як почалася діяльність. Краще в плановані витрати з відкриття закладати не менше трьох місяців оренди. В цілому ж, середній час на відкриття ресторану в Москві становить 6 місяців. Таким чином, витрати на орендну плату до відкриття можуть бути дуже значними.
Реєстрація підприємства. Найбільш розповсюдженими в громадському харчуванні є 2 форми підприємств: товариство з обмеженою відповідальністю (ТОВ) та підприємство без створення юридичної особи (ПБОЮЛ) Витрати не дуже великі, швидше тут більше уваги потрібно приділяти своєчасності цієї реєстрації. Про це часто забувають і спохвачуються в останній момент. А процедура реєстрації займає близько двох тижнів – місяця, не кажучи вже про те, що без цього неможливо отримати будь-які дозвільні документи.
Узгодження перепланування. Практично не буває приміщень, по своїй конфігурації повністю придатних з самого початку для організації ресторану. Отже, завжди виникає питання з переплануваннями. Вартість послуг з узгодження перепланування приміщення залежить від площі приміщення від складності перепланування. У середньому, краще розраховувати на $ 5-10 тис. з послугами за погодженням, виготовлення необхідної для цього проектної документації та офіційними платежами в погоджують інстанції.
Проекти. При відкритті можуть знадобитися різні проекти. Основні з них – це архітектурний проект (якщо ви будуєте ресторан або реконструіруете будівлю), дизайн-проект, технологічний проект, проект вентиляції, проекти комунікацій. Назвати точну вартість виготовлення кожного проекту досить важко. Вони можуть істотно відрізнятися у різних виконавців і залежати від конкретних обставин організації ресторану. Наприклад, середня вартість дизайн-проекту (повністю, – детальніше тут) знаходиться в діапазоні $ 25-70 за кв.м. і може виявитися істотно вище (дані по Москві – регіональні виконавці, як правило, набагато більш демократичні). Середній розкид цін на технологічні проекти становить порядку $ 3-7 за кв. м. загальної площі приміщення.
Отримання узгоджень, пов’язаних з організацією громадського харчування, в тому числі на роздрібну торгівлю алкоголем.
Ремонт / оздоблення приміщення – як правило, дуже вагомі витрати. І, залежно від того, яка концепція буде в ресторані, можуть дуже сильно відрізнятися. Краще виходити з того, що середній розкид вартості обробки одного квадратного метра близько $ 300-600.
Закупівля обладнання. Тут безглуздо називати будь-які вартості – один і той же ресторан можна укомплектувати і на $ 20 тис., і на $ 200 тис. Наприклад, роздавальна лінія для підприємства швидкого обслуговування може обійтися вам в $ 25-30 тис. – за вітчизняне обладнання, і в $ 130 тис. – від деяких німецьких виробників. Зовнішній вигляд, презентабельність, відповідно, незрівнянні. У більшості випадків, істина знаходиться посередині.
Наступна стаття витрат – закупівля меблів. Розкид цін також надзвичайно широкий. Тим більше що багато ресторанів вважають за краще робити меблі на замовлення.
Посуд, столові прилади і т.п. Незважаючи на уявну невисоку частку посуду в загальному обсязі витрат на організацію ресторану, реальна вартість може бути дуже значною. Особливо, якщо купувати продукцію відомих виробників, що постачають якісні вироби. Наприклад, вартість комплектації ресторану середньої цінової категорії на 100-120 посадочних місць цілком може обійтися в $ 15-20 тис.
Комп’ютерна система обліку. В даний час на ринку присутні не менше 6-7 різних програмних комплексів, що пропонуються різними виробниками. Це як російські розробки, так і адаптовані зарубіжні. Вартість також може коливатися від кількох сот доларів до кількох десятків, а то й сотень тисяч, у разі введення комплексу для великої ресторанної мережі.
Зарплата персоналу до відкриття. Частина персоналу отримує зарплату до відкриття ресторану. Іноді на підготовчий період вона менша, ніж після початку роботи.
Уніформа персоналу. Одна зміна середнього ресторанчика становить 10-15 осіб. За двозмінного роботі, відповідно, 20-30 осіб. На кожного кухаря, офіціанта, бармена, адміністратора людини буде потрібно по два комплекти уніформи.
Витрати на просування (первинні рекламно-маркетингові заходи). Тут в першу чергу необхідно диференціювати підприємства за їх залежно від місця розташування. Ресторан, який сильно залежить від місця розташування, в більшості випадків повинен приділяти велику увагу інформування відвідувачів про себе в безпосередній близькості від свого місця розташування. Тобто, засобів зовнішньої реклами. Наприклад, якщо дозволяє фасад, то зробити оформлення всього фасаду, велику вивіску і, по можливості, мати засоби зовнішньої реклами на ближніх підступах до ресторану. Все це може обійтися тисяч на десять доларів. Ресторани, що працюють у верхніх цінових категоріях можуть вибрати інші способи інформування про своє відкриття і, наприклад, зробити урочисте відкриття. Це теж не маленькі витрати. Розкид цін дуже високий. Можна витратити й $ 20 тис. і більше.

У результаті, якщо розрахувати витрати на організацію ресторану те, що називається “в середньому”, то вони складуть приблизно $ 1000-1500 на кв. м. Цей розрахунок вірний для більшості ресторанів, що працюють практично в будь-якому сегменті ресторанного бізнесу (дані для Москви і великих міст) якщо, звичайно ви не будуєте будинок або не робите з ресторану палац. У ряді випадків можна обійтися і меншими витратами – наприклад, якщо підприємство не має власної кухні, а працює на привізних напівфабрикатах. Крім того, природно, що оздоблення, необхідна для організації їдальнею значно менш затратна, ніж для ресторану. Так само як і зарплати персоналу і орендна плата.